Ambachtelijke Mouterij in de Haarlemmermeer

Het aantal kleine en ambachtelijke bierbrouwerijen stijgt flink. Opvallend is echter dat al deze bierbrouwers hun belangrijkste ingredient, het mout, afnamen van dezelfde mouterijen. Nederland heeft een perfect klimaat voor het telen van brouwgerst. De gerst die wordt geteeld in de Haarlemmermeer wordt voornamelijk gebruikt voor diervoeders.
Graanhandel Engel vd Bijl is een aantal jaar geleden begonnen met het ontwikkelen van een eigen Mouterij, waar op kleine schaal, op ambachtelijke wijze, lokaal geteeld graan kan worden gemout.
Na enkele jaren proberen en ontwikkelen is het ons in 2017 gelukt om dit te maken.

Wil je meer weten of wil je een bestelling doen: info@engelvdbijl.nl

Assortiment:

Wij hebben op dit moment Pilsmout (Gerst) in ons assortiment en ook tarwemout.
De gerst is geteeld door boer Pieter Bijlsma uit Nieuw Vennep. De tarwe is geteeld door Arwin Bos uit Vijfhuizen.
Verder kunnen wij ook partijen vermouten voor derden. Zo heeft brouwerij Oedipus uit Amsterdam onlangs een eerste partij pilsmout ontvangen van de biologisch geteelde zomergerst van Zorgboerderij de Boterbloem uit Amsterdam.

Het moutproces:

Mout wordt al vele honderden jaren gemaakt. Tot honderd jaar geleden werd het graan eerst in een rivier gelegd om te weken en daarna op metalen platen gelegd voor het kiemen en daarna werd een vuurtje onder deze plaat gemaakt om de mout te drogen. Elke kleine brouwerij had vaak een eigen kleine mouterij.
Door de Industrialisatie en schaalvergroting verdwenen de kleine mouterijen snel en bleven alleen een aantal hele grote mouterijen over die enorme batches maken. Aanlevering van de boeren aan dit soort mouterijen gebeurd per schip met 500.000 kilo tegelijk. Hiervoor is en perceel nodig van ongeveer 60 hectare. Dit is de gemiddelde grootte van een boerderij in de Haarlemmermeer.
Wij kunnen nu al moutbatches maken vanaf 200kg. Net als vroeger gebruiken we dezelfde technieken echter wel andere methodes.

Stap 1: Het reinigen en sorteren van het graan:

Graan wat wordt geoogst wordt door ons eerst geconditioneerd zodat het langere tijd kan worden opgeslagen. Daarna wordt het door een schoningsmachine gehaald. Deze machine haalt de stukjes stro, zand, grond en kaf van het graan af en daarna wordt het gesorteerd op korrelgrootte.
In de tussentijd doen we analyses van het graan met betrekking tot wateropname, kiemkracht en kiemenergie. Hiermee kunnen we bepalen of en hoe we het moutproces moeten doen.

Stap 2: het weken van het graan:

Om het omzettingsproces in gang te zetten van de graankorrel is het belangrijk dat de korrel voldoende water tot zich kan nemen. Dit proces duurt ongeveer twee dagen. Tijdens dit proces wordt het graan onder water gezet. Na een tijdje wordt het water afgevoerd en wordt na verloop van tijd vers water toegevoegd. Aan het einde van dit proces is de graankiem al begonnen met de ontwikkeling.

Stap 3: het kiemen van het graan:

We hebben een speciale moutbak ontwikkeld. Deze RVS bak heeft een geperforeerde onderkant waardoor we het graan kunnen beluchten tijdens het kiemproces. Verder staat deze bak in een soort klimaatkamer waardoor er altijd een vaste temperatuur is. Tijdens dit proces wat meestal 3 tot 4 dagen duurt wordt het graan regelmatig beneveld om het voldoende vochtig te houden en wordt het meerdere keren per dag met de hand omgewoeld omdat anders de worteltjes van de graan in elkaar gaan groeien. Per dag wordt meerdere keren bekeken naar de voortgang van het kiemproces.

Stap 4: het drogen van het graan

Om het kiemproces te stoppen, wordt het graan eerst gedroogd en daarna verhit. Als ambachtelijke mouters weten wij inmiddels precies wanneer het juiste moment is om dit te doen.
We drogen onze mout 100% elektrisch met lucht en warme lucht. Door slim om te gaan met resstromen kunnen we als de mout droog genoeg is de temperatuur verder verhogen naar ongeveer 80 graden waardoor de kiem eigenlijk afsterft en het omzettingsproces definitief stopt.

Stap 5: het polijsten en afzakken van de mout

Na het drogen is de mout in principe klaar echter nog niet geschikt voor de brouwers. De verschillende worteltjes die tijdens het kiemproces zijn ontstaan moeten worden gescheiden van het mout. Hier hebben wij een machine voor die alle oneffenheden van de mout afhaalt en alleen de schone moutkorrels overhoudt. Deze kunnen vervolgens in een papieren zak worden gedaan en kunnen naar de klanten gaan.